HACCP

Nach der EU Verordnung 852 ist ein HACCP - Konzept nach dem Codex Alimentarius zu erstellen.
Es genügt nicht mehr, einen hygienisch einwandfreien Betrieb vorzuweisen. Sogenannte kritische Kontrollpunkte müssen festgelegt werden und Maßnahmen daraus abgeleitet werden. Dieses alles muss schriftlich nachgewiesen und dokumentiert werden.

Entsprechen die Räumlichkeiten der Verordnung ?

Ist ein HACCP - Konzept erstellt ?

Sind Schulungen in Personalhygiene durchgeführt ?

Zweck: Produktion von Lebensmitteln in einwandfreier Qualität

Wer Lebensmittel herstellt oder in Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Kontrollen die Punkte im Herstellungsprozeß festzustellen, von denen gesundheitliche Gefahren durch biologischer, chemischer oder physikalischer Natur ausgehen. Es müssen Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden.

Dieses nennt man das HACCP - Konzept !

H azard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit

A nalysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung

C ritical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung

C ontrol = Lenkung, Überwachung der Bedingungen

P oint = Punktstelle im Verfahrensablauf

Der Weg zum HACCP - Konzept:

Grundvoraussetzungen sind eine gute Betriebshygiene und Personalhygiene, die Anforderungen der EU Verordnungen an die Betriebsräume müssen erfüllt sein.

Die Mitarbeiter müssen informiert, motiviert und geschult sein, denn sie üben einen unmittelbaren Einfluß auf die Qualität und Hygiene der Lebensmittel aus.

Das HACCP - Konzept baut auf einem funktionierenden Hygienekonzept auf.

Meine Hilfe besteht in einer Bestandsaufnahme der Räumlichkeiten und Arbeitsabläufe im Betrieb, mit dem Ziel Abweichungen zu erkennen und gegebenenfalls Vorschläge zu machen, diese ohne viel Aufwand zu beheben. Zudem erstelle ich Ihr komplettes HACCP - Konzeptund führe Schulungen in Lebensmittel- und Personalhygiene durch.

Vorgehensweise:

Analyse der Räumlichkeiten, Geräte, Arbeitsabläufe:

Die Analyse ist der Grundstein zur Erstellung des Konzeptes

Bestandsaufnahme:

Die Bestandsaufnahme weist auf Mängel in der Hygienepraxis hin, die in Zusammenhang mit den Räumlichkeiten, Geräten oder den allgemeinen Arbeitsabläufen stehen. Entsprechende Verbesserungsvorschläge werden ausgearbeitet.

Erstellung des HACCP - Konzeptes nach Codex Alimentarius:

Es werden die Vorgaben für die tägliche Arbeit speziell für Ihren Betrieb erarbeitet inkl. aller in Frage kommenden Gefahren für die Lebensmittelhygiene, einschließlich der entsprechenden Gegenmaßnahmen.

Handbuch:

Im Handbuch wird das gesamte Konzept und die Lenkung der CCP´s beschrieben. Es sind alle Vorgaben für die tägliche Hygienepraxis enthalten, wie zum Beispiel die einzuhaltenden Temperaturen bei der Warenannahme und in der Lagerung und die Vorgehensweise bei Abweichungen vom Konzept.

Checklisten/Protokolle:

Sie erhalten vorgefertigte Checklisten, in denen mit wenig Aufwand die regelmäßigen Arbeiten (z.B. Reinigung/Desinfektion) festgehalten werden. Die Checklisten ermöglichen dem Verantwortlichen eine übersichtliche Kontrolle der Einhaltung von Vorgaben, die sich aus dem Konzept ergeben.

Personalschulung:

Die Personalschulung umfaßt alle für Ihren Betrieb relevanten Punkte zur Personalhygiene und zum Umgang mit Lebensmitteln im Betrieb. Jeder Teilnehmer erhält Schulungsunterlagen, in denen alle Schulungsinhalte festgehalten sind.

Audit:

Nach der Einführung des Konzeptes wird in Form eines Audits die Umsetzung im Betrieb überprüft und gegebenenfalls Korrekturmaßnahmen vorgenommen.

Betreuung:

Nach Abschluß der ersten Konzepterstellung betreue ich Sie weiter.

( Informationen über gesetzliche Änderungen, Aktualisierungen des HACCP - Konzepts und Integration in Ihr bestehendes Qualitätsmanagement - System )

Hygiene - Schulungen für Mitarbeiter im Betrieb:

1. Hygieneschulung nach DIN 10514:

Inhalte:

Grundkenntnisse in der Lebensmittelmikrobiologie, Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen, Gefährdungen durch Verderbniskeime und Krankheitserreger, Schädlinge,Rückstände, Fremdkörper.

Spezielle Unterweisungen in auf den Arbeitsplatz bezogene Hygiene.

2. Hygieneschulung über spezielle Mikroorganismen:

Inhalte:

Gefahren durch Salmonellen, Staphylococcus aureus, Bacillus cerus, Coli - Stämme Übertragungsmöglichkeiten.

Gefahren durch Viren, Hefen, Schimmelpilze und deren Stoffwechselprodukte.

3. Hygieneschulung Reinigung und Desinfektion:

Inhalte:

Grundlagen der Reinigung und Desinfektion.

Händereinigung und hygienische Händedesinfektion.

Raum- und Anlagenreinigung und -desinfektion.

Auswahl und Anwendung geeigneter Mittel

Vorteile:

Ich betreue Sie auch nach Abschluß der ersten Konzepterstellung weiter.
( Information über gesetzliche Änderungen, laufende Aktualisierungen Ihres HACCP - Systems )

Regelmäßige Personalschulungen biete ich zu verschiedenen Themen an, die gemäß EU - Verordung jährlich durchzuführen sind.

Auch in den Bereichen Qualitätsmanagement, Reinigung / Desinfektion und Schädlingsbekämpfung helfe ich Ihnen weiter.

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